1.牛肉走私是怎么一回事？——消费升级，百亿市场，高速增长！
走私是国内牛肉供应的灰色地带。根据草根调研了解到的情况，牛肉走私量，以重量计量，占到国内牛肉消费量的约10%，但是以金额计算，占到了国内牛肉消费量的25%-30%。这主要是因为走私的牛肉以高端部位肉为主所致。
根据美国肉牛协会数据，2002年，美国走私到中国的牛肉约1亿美元，到2010年，这个金额是多少？约100亿美元！美国牛肉走私金额9年增长了100倍！如果加上加拿大、日本、印度、巴西、乌拉圭等地的走私量，预计国内走私牛肉市场规模约130亿美元左右。 国内排名靠前的肉牛生产企业，如长春皓月、内蒙古科尔沁、河北福成五丰、陕西秦宝、重庆恒都、河南伊赛牛肉等企业， 年销售额不超过30亿。而2015年2月，大连海关破获的刘氏走私团伙，其2014年销售额已经达到40亿元！本土肉牛养殖企业，其销售都还未能成规模成气候。
2.为什么美牛走私这么多？——标准制定者，品质高，政策阻碍，国内难产
首先，美国牛肉很难正常出口中国。由于疯牛病等问题，美国牛肉极难、甚至根本无法出口中国。只能走走私渠道。美国走私牛肉一般都是先出口到越南等周边地区，然后走私进中国。美国走私牛肉，根据部位的不同，从五六十元一公斤到三四百一公斤都有。
其次，西餐引领国内牛肉消费，高端部位肉（非高端肉）供不应求！国内的牛肉消费增长的推动力，不是来自于家庭消费的升级替代，而是西餐外餐的普及。当前国人对于牛肉的消费认识和习惯，完全是按照美式西餐标准建立的。餐馆酒店的厨师，也是按美式西餐的标准来挑选牛肉食材。西餐的遍地开花，带动了国内美牛的旺盛需求，推动美国牛肉走私规模9年100倍的增长。同理，日韩牛肉走私的消费渠道主要是日式、韩式料理。西餐、外餐市场，才是国内牛肉消费增速最快、增长潜力最大的市场。
再次，中国几乎无法生产能够达到西餐标准的牛肉。根据国际通行标准，西餐用牛肉必须是36月龄以下，花纹达到以上级别，也就是花纹达到和牛A3以上级别。这两点要求，受牛种影响，国产牛肉完全无法达到。一方面，牛肉花纹来自于脂肪沉淀，要产生脂肪沉淀，必须用去势牛。而国内新疆、内蒙古、东北等地的黄牛，均不去势，无法产生花纹。另一方面，中原、鲁西一带的黄牛，有去势习惯，能够产生花纹，但基本都是7-8年龄的老黄牛，肉质严重老化。
日本和牛是公认的品质最好的牛肉，呈大理石花纹，又称为“雪花肉”，由于日本和牛的饲养对饲料和品质要求非常严格，其肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，肉用价值很高，是非常珍贵的优质肉牛品种资源。日本和牛从高到低共分为5个等级：A5、A4、A3、A2、A1，只有达到A4、A5以上级别的才能标有“和牛”标示，A3以上级别牛肉味可显现大理石状分布，A5级别是最顶级的和牛，最适合用于做刺身。
总而言之，增长最快的中国西餐市场，完全是美国牛肉的天下！
3.这么诱人的市场，国内养殖企业为什么不做呢？——心有余而力不足
不是不做，而是没做成。肉牛生产周期长，投资大。国内牛种传统上以役用为主，在肉用品种的研发培育与国际还有很大差距。因此，国内肉牛企业大部分以养殖本土黄牛为主，在中餐市场占据了很大市场份额，但是与西餐市场基本绝缘。这点绝缘，不仅体现在产品、渠道和模式上，更重要的是体现在经营者的思维上。
国内此前有尝试培养雪花牛肉的企业只有大连雪龙黑牛。其目标市场是日餐和牛肉方向。市场方向的选择没问题，但是公司此后犯了三个战略性错误。
一是公司牛肉是用冻肉形式销售。国内中高端餐饮牛肉市场最大的竞争对手是走私牛肉。日餐体系对应的是日本和牛走私，访谈得知，走私牛肉的价格约1000元/公斤，单品价格极高。也由于此，一般牛肉都以冻肉形式走私，而日本牛肉则以冷鲜肉形式走私。而且更是以中国人最擅长的水客代购方式走私进口。因此，散户夹带的走私形式，使得他们基本不受走私打击的影响。冻肉和冷鲜肉的差别，使得雪龙的牛肉在品质口感上就居于竞争劣势，无法卖出高价。
二是公司养殖的是杂交一代的和牛，非纯种和牛。杂交和牛虽然在饲料报酬率上有明显优势，但是在肉质产出上，居于绝对劣势。例如，100头纯种和牛里能有30头肉质能够达到A3以上标准，而雪龙只有10头。达到A2标准的也仅占30%。由于产出肉质品质的差异，雪龙的综合养殖成本再不占优势。
三是公司采用自繁自养的养殖模式，资产过重。公司整个肉牛养殖期长达28个月，在黑牛出栏前的成本已经累计到近3万元/头。过重的资产负担给公司经营带来沉重负担。三个战略方向的失误，使得雪龙的高品质牛肉产量不足，利润水平受到严重压制。当公司发现自己存在的问题时，已经积重难返。
从资源禀赋来看，日韩跟中国一样，都面临人多地少的局面。为了解决自己国内牛肉需求，也都走过了冻肉进口、活体进口的发展阶段。现在出口中国的澳洲牛肉，在七八十年代则主要出口于日本和韩国。但特殊之处在于，日韩是亚洲最为西化的国家，在牛肉消费习惯上深受西方影响，对牛肉品质的需求最终走向了极端化，进口的澳牛、美牛已经无法满足他们对品质的追求，最终诞生了像和牛、韩牛这样的世界顶级牛肉。牛肉消费也从平民消费逐渐的变成贵族化。在极高价牛肉的支撑下，两国的肉牛养殖行业也变成了家庭小农场养殖为主的经营模式，并没有诞生国际大型屠宰集团。全球肉类屠宰龙头企业都在美国、澳洲等地，如JBS、Tayson等。在地广人稀下的要素禀赋下，这些国家都是以大农场为核心经营单位。日韩的这种消费习惯及产业结构，是建立在当地经济高度发达，人均高收入水平的基础之上的，中国地域差异大，短期内也难以形成这种消费文化。而欧美的大农场模式，中国天然难以实现。因此，中国的牛肉生产企业必然还需要一阵摸索，最终的将形成介于日韩和美奥之间的一种产业模式。
4.正规牛肉进口市场在哪里？
4.1.我们进的都是低端肉！
牛肉也分为三六九等。金字塔顶尖的是荷兰白牛肉、日本和牛。其次为美加系安格斯牛，再次为澳牛（包括澳大利亚和新西兰），最次的是来自于印度、巴西等热带地区的婆罗门牛。国内市场上的外国牛肉，主要来自于美国、印度、澳大利亚、新西兰、日本、韩国、加拿大等地区。不同地区的牛肉销售渠道有所相同。日本、美国、加拿大的牛肉主要用于中高端餐饮渠道，如日餐和西餐，用的也主要是高端部位牛肉。澳牛主要是中低端西餐以及牛肉加工市场。印度等热带地区的牛肉，则主要用于牛肉加工。以火腿肠为例，双汇使用的火腿肠主要来自于印度、巴西的进口牛肉。
4.2.牛肉进口影响了谁？
国内外牛肉价差吸引了家庭消费人群。国内外牛肉的价差，从本质上说，是由国内外农业资源禀赋的差异所导致的。澳大利亚肉牛到岸收购成本约19元/公斤，而国内当前肉牛收购成本在25元/公斤。按屠宰肉牛400公斤，仅一头肉牛的收购成本差异就达2400元。如果进口牛肉最终能够拉低国内牛肉价格，那么，被高价所遏制的需求将重新燃起，家庭消费的增长将再次成为牛肉消费的推动力。但是，回归现实来看，即使根据中澳自贸区协议，澳洲对华出口的肉牛能够达到100万头，那也仅占国内牛肉消费的仅2%（2014年国内肉牛出栏4900万头），对市场价格的影响力相对有限。进口牛肉对国内市场的冲击有两重。第一重是来自于印度等地区的进口冻肉，凭借其价格优势冲击国内的传统热鲜肉市场。但印度等热带地区的牛肉，冻转鲜后的口感跟国内牛肉还是有差异。现在这轮替换已经基本结束。澳洲新西兰牛肉进口放开后，澳牛对热带牛肉的这种消费替代还将出现。第二重冲击来自于对中高端牛肉消费市场的占领。而这部分牛肉供给，基本上都是以走私方式入境。
4.3.大BOSS是谁？美国牛肉！
今年以来，国家加大了对猪牛羊等肉制品走私的打击力度。美国牛肉走私受到严重冲击，供应基本断绝。15年上半年国内由于还有部分库存，走私牛肉价格上涨到高达六七百一公斤。这种高价格也刺激了美国牛肉走私的重新抬头。但总体而言，在法律惩罚的高压下，美国走私牛肉已经无法重回鼎盛。
那么问题来了，当美国走私牛肉退出中国市场以后，其留下的100多亿美元的市场空白，现在由谁来填补？只能由本土黄牛和澳牛、美洲牛来填补。吃货的悲剧，产业的福音！
由于澳洲牛肉具备价格优势，因此是当前牛肉进口的次优选择。在当前国内西餐牛肉消费文化还未固化成形时，具备重塑国内西餐牛肉口味的可能性，因此，澳牛具备替代美牛的潜质。但澳牛和品质和美牛的口味仍有差别：第一，美牛是全程谷饲，澳牛是草饲为主，谷饲为辅。且美牛在谷饲期内，喂的主要是玉米，而澳牛谷饲六七十天，喂的是小麦、大麦。饲养方式的不同，让牛肉口味上存在天然差异。
第二，澳牛不经过排酸即制成冻品，而美牛都经过至少72小时的排酸。在所有红肉消费中，牛肉是最需要进行排酸处理的肉品。澳牛屠宰工业流程体系上排酸环节是其致命伤。这使得澳洲和牛的花纹品质虽然能够达到日本和牛的A4以上级别，但是口感上仍有较大差距。
从澳洲、新西兰进口牛肉为什么是门好生意？因为这是在抢占美国走私牛肉退出后留下100亿美元的市场空白，而这个市场正是国内牛肉消费中增长最快，也最有潜力的市场。
5.牛肉怎么进口？
当前牛肉进口有三种方式：
5.1.产地屠宰，冻肉出口
产地屠宰，冻肉出口是全球主流的肉制品贸易形式。国际通行的冻肉保质期一般在12个月，
澳大利亚和日本牛肉最长可达18个月。冷鲜肉的货架期只有80多天左右，保质期的制约注定了冷鲜肉了其只能通过空运而不能海运。把船期、检疫、渠道铺货等时间算上，如果从澳大利亚进口冷鲜肉到国内，基本行不通。尤其是当检疫环节出现问题，那基本上整船货物与报废无异。由于空运的成本及货量远非海运能比，所以以冷鲜肉形式进行的出口规模非常有限，主流还是冻肉形式出口。
A、冻肉形式进口的好处：
1、大宗贸易，初始投资小，见效快，赚的是价差与周转速度。
2、综合成本低，可以最大程度的享受两地价差收益。
B、其坏处在于：
1、冻肉口味远次于冷鲜肉。若把冷鲜肉相当于巴氏杀菌奶，冻肉则相当于UHT奶，口感相差甚远。全世界肉类消费都是以鲜肉为主。
2、中国需求推动下，澳牛进入涨价趋势，两国价差在缩窄。
5.2.进口活畜，到岸屠宰
到岸屠宰的形式曾经风靡全亚洲。六七十年代，日本、韩国、台湾等地形成了临港型畜牧业及屠宰加工业。但到了80年代以后，活畜进口模式在这些地区逐渐消失。主要原因在于活畜进口，需要在港区附近建设养殖屠宰隔离带。一方面随着经济的发展，港区的土地和劳动力成本上升，到岸屠宰不再具备成本优势；另一方面，更主要的是，活畜集聚容易造成生物污染和疫病传染，尤其是外源性疫病的引入。加上这些国家和地区本身国土面积就小，缺乏回旋余地，对疫病风险的防范使得活畜进口逐渐衰败。现在还在进行活畜进口贸易的主要是马来西亚（转口中东）、中东地区等伊斯兰国家。这些地区进口活畜的原因有三：一是他们对牛肉有巨大消费需求，而自身农业资源禀赋受限；二是宗教习俗原因；三是饮食上习惯于烤肉等烹调方式，对牛肉品质要求较低，消费的也主要是低等级部位的牛肉。
A、到岸屠宰的好处是：1、以冷鲜肉为产成品，肉品品质较高；
2、初始投资适中，投资期短；
B、其缺点在于：
1、屠宰操作难度高。比如，从澳洲进口到国内，需要20多天的海上运输期，在加上15年的隔离期，活畜掉膘严重，造成牛肉品质下降。此外，到岸屠宰使得因疫病导致的检疫风险更高。
2、供货期不均衡，屠宰时间短。根据现在规定，进口活牛在隔离期满后14天内必须屠宰完毕。由于到岸进口船存在短期集中到岸的问题，导致到岸屠宰一是供货时间不均匀；二是屠宰时间过短，当短期大量活牛到岸时，缺乏足够的细分割时间，很多还是只能以冻品形式销售。
3、中国需求推动下，澳牛进入涨价趋势，两国价差在缩窄。
5.3进口种畜，本土繁育屠宰
严格来说，通过引进国外牛种再在本土繁育屠宰的形式不属于牛肉进口的范畴。屠宰活体的运输半径是1000公里。超过1000公里就容易出现掉膘等抬高成本的情况。澳牛活畜进口之所以可行，根本原因在于国内外的高价差。但是，地理上的遥远阻隔，使得在国内繁育雪花牛肉与从澳洲进口活畜到岸屠宰，这两种模式间的成本差异不超过10%。现在繁育高端安格斯牛的方式在国内基本属于空白。
A、本土繁育的好处是：1、以冷鲜肉为产成品，肉质品质高；
2、可以直接按美系标准培育肉牛，品质口感更符合当前市场需求；
B、其缺点在于：1、重资产投资，投资规模大。
2、从引种到产至少需要3年时间，见效慢。
三种模式各有优劣，殊途同归。首先，冻肉进口是中国需求全球满足的必然结果，这种进口形式必将长期存在。而随着防疫能力的提高和对活畜进口屠宰，活畜进口是产业发展的必经阶段，目前正处于产业爆发期。本土繁育竞争壁垒最高，发展后劲足，将逐渐受到国内企业及资本的重视。
